斗牛绝招德茗洋·坦洋工夫红茶初制工艺变

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  李戎娟林瑞富( 山西坦洋工夫茶城有限公司山西太原030027)摘要:本文详细叙述了德茗洋· 坦洋工夫红茶的初制工艺,从操作规程和各工序适度标志两方面,介绍了萎凋、揉捻、发酵和干燥各个工序。并对本厂生产的坦洋红芽、喜洋洋和申奥红进行了感官审评,分析其品质特点。关键调:德茗洋;坦洋工夫;初k_T-;感官审评坦洋工夫红茶于1851年在福安市坦洋村首先试制成功,1915年获得巴拿马万国博览会金奖,一度成为英国皇室用茶⋯ 。德茗洋· 坦洋工夫红茶外形满披金毫,条索纤细金黄,锋苗显露,香气桂花香、蜜香浓郁,汤色金黄透亮,滋味毫香清鲜甜和爽口,叶底匀整红亮。本文主要探讨德茗...

  李戎娟林瑞富( 山西坦洋工夫茶城有限公司山西太原030027)摘要:本文详细叙述了德茗洋 坦洋工夫红茶的初制工艺,从操作规程和各工序适度标志两方面,介绍了萎凋、揉捻、发酵和干燥各个工序。并对本厂生产的坦洋红芽、喜洋洋和申奥红进行了感官审评,分析其品质特点。关键调:德茗洋;坦洋工夫;初k_T-;感官审评坦洋工夫红茶于1851年在福安市坦洋村首先试制成功,1915年获得巴拿马万国博览会金奖,一度成为英国皇室用茶⋯ 。德茗洋 坦洋工夫红茶外形满披金毫,条索纤细金黄,锋苗显露,香气桂花香、蜜香浓郁,汤色金黄透亮,滋味毫香清鲜甜和爽口,叶底匀整红亮。本文主要探讨德茗洋 坦洋工夫红茶初制工艺。l 德茗洋 坦洋工夫红茶初制1.1鲜叶品种及采摘1.1.1鲜叶品种制作德茗洋 坦洋工夫红茶的品种有黄观音、丹桂、金观音、奇兰、福云6号和福云7号等。1.1.2鲜叶采摘一般而言,采摘时间为晴天上午9时到下午5时,嫩度为一芽一、二叶。采摘时做到阴雨天不采,伤、病芽不采。采摘的鲜叶用竹筐或竹篮装运,保持鲜叶的新鲜度和完整度。鲜叶进厂后,要摊晾在竹席或竹帘上,至叶面光泽消失,叶色转暗绿色,发出轻微青草香,顶叶微垂软,鲜叶失水率达8%~15%时,按照不同品种,不同批次付制。1.2萎凋1.2.1萎凋操作规程室内萎凋:利用自然气候条件,在室内进行萎凋。室内设萎凋架,架上放置萎凋用的水筛,水筛直径105am ,萎凋架共20层,鲜叶摊于水筛上进行萎凋。萎凋室内通风良好,避免阳光直射。萎凋室温度控制在20~24*( 2,相对湿度60%~70%,每个水筛的摊叶量O .75~l kg。茶厂鲜叶进厂时间一般为傍晚,鲜叶进厂后及时撒青,放至萎凋室进行萎凋。凌晨三点左右调整一次水筛的上下位置,这是由于室内上空温度高于接近地面温度,调整水筛上下位置保证萎凋均匀。萎凋时间控制在18h左右,如果空气干燥,相对湿度低,8~12h可完成萎凋。日光萎凋:日光萎凋可使鲜叶直接接受日光热力,散失水分。在晴朗的天气,上午8时~11时,下午14时~17时,将摊有鲜叶的水筛放置在室外平地上,水筛摊叶量跟室内萎凋一样。中间翻叶一次,结合翻叶适当厚摊。萎凋达到一定程度时,须移入阴凉处摊放散热并继续萎凋至适度。1.2.2萎凋适度掌握萎凋程度,对后续工序和茶叶品质具有极大的关系。萎凋适度的检验方法以经验判断结合萎凋叶含水量测定,二者相结合可以更准确的判断萎凋程度。经验判断:叶形皱缩,叶质柔软,嫩梗萎软,曲折不断,手捏叶片软绵,紧握萎凋叶成团,松手可缓慢松散,叶质弹性好。叶表光泽消失,叶色转暗绿,青草气减退,透发清香。萎凋叶含水量测定:萎凋叶含水量掌握60%~64%为适度标准,萎凋叶含水量测定仪器为工厂快速测水仪。1.3揉捻1.3.1揉捻操作规程投叶量:揉捻机揉桶直径为55cm ,投叶量30~35kg,约为两萎凋架的叶量。投叶量太多和太少都影响揉捻的质量和效率,嫩叶的投叶量可适当大一些,老叶的投叶量适当小一些。揉捻时间t本厂使用中小型揉捻机,揉捻时间为60~75m i n,根据鲜叶老嫩掌握揉捻时间。加压与松压:压力轻重是影响揉捻的主要因素之一,一般一掌握“ 轻、重、轻” 的加压原则。揉捻开始时不加压,随着揉捻叶逐渐成条,逐步加压收紧茶条。揉捻结束前,适当减压,使茶条收圆,茶汁回收。温湿度控制:揉捻要求相对低温,较高的相对湿度。一般室温控制在20~24。C,相对湿度85%~90%。作者简介:李戎娟( 1987一) ,女,茶学硕士,长期从事茶叶质量安全检验工作。林瑞富:山西坦洋工夫茶城有限公司董事长。高级评茶师。● 2014年第三期万方数据 嘶生产技术1.3.2揉捻适度揉捻适度是发酵的必要条件,揉捻不足,则导致发酵不良,茶汤滋味淡薄而带青气,叶底花青。揉捻适度从以下几方面判断,首先,细胞损伤率在80%以上,叶片90%以上成条,条索紧卷;第二,茶汁充分外溢,粘附于茶条表面;第三,用手紧握茶条,茶汁溢而不滴。1.4发酵1.4.1发酵操作规程摊叶厚度:厚度一般为8~12cm ,叶层厚薄均匀,不紧压,保持通气良好。温度:包括气温和叶温两方面,控制发酵室气温24~25。C,发酵叶叶温较气温高2~6C,即发酵叶叶温保持30。C左右。发酵过程中,人工调节叶层的薄厚,保持适当的叶温,保证发酵正常进行。湿度:湿度包括“ 发酵” 叶本身的含水量,另一方面包括空气的相对湿度。发酵室空气的相对湿度直接影响“ 发酵” 叶的含水量,一般保持发酵室相对湿度95%以上,本厂采用高温蒸汽的方法增加发酵室空气的相对湿度。通气( 供氧) :发酵过程是以多酚类化合物的酶促氧化为主体的一系列化学变化的过程心1,发酵过程需要消耗大量的氧气,保持发酵室空气流通良好。1.4,2发酵适度发酵是坦洋工夫红茶初制过程最重要的环节,发酵适度主要从以下两方面判断:首先,青草气散失,出现发酵叶特有的香气清新鲜浓的花果香第二,叶色变为黄红色,叶色均匀。在生产过程中,发酵过程掌握“ 宁轻勿重” 的原则,因为发酵叶在烘干过程中,叶温升高,酶促氧化和湿热作用共同进行,容易导致发酵过度。1.5干燥1.5.1干燥操作规程本厂采用烘焙干燥,所用机械为茶叶手拉式百页烘干机。烘干机操作主要掌握温度、风量、烘干时间和摊叶厚度。温度:温度掌握“ 毛火高温,足火低温” 的原则。毛火进风温度为110~120。C,不超过120。C;足火温度85~95。C,不超过100℃,毛火后摊晾40~60m i n。风量:风速控制0.5m /s,风量6000m 3/h。时间:毛火掌握10~15m i n,足火15~20m i n。毛火高温短时,足火低温慢烘,使茶味充分发展。摊叶厚度:毛火摊叶厚度掌握1~2cm ,足火3~4cm 。掌握“ 毛火薄摊,足火厚摊” 的原则。1.5.2干燥适度毛火叶达七八成千,叶条基本干硬,嫩茎稍软;足火达到足干,含水量6%左右,梗折即断,用手指捏茶条即成粉末。2德茗洋 坦洋工夫红茶感官审评本厂生产的坦洋工夫红茶系列主要包括坦洋红芽、喜洋洋和申奥红,以外形、汤色、香气、滋味和叶底五因素进行感官审评,审评结果见表1。表1德茗洋 坦洋工夫红茶感官审评结果由表1可知,本厂生产的坦洋红芽、喜洋洋和申奥红外形条索均紧细,坦洋红芽属于芽茶,其外形满披金毫。汤色方面,坦洋红芽汤色金黄,喜洋洋和申奥红汤色红艳。三款茶的香气均为花果香,坦洋红芽和喜洋洋均具有桂花香。滋味方面,坦洋红芽具有毫香,喜洋洋和申奥红浓醇鲜爽。三款茶的叶底均为红亮。参考文献11】潘玉华,黄振标.高香坦洋工夫红茶初制工艺.福建茶叶[J ]2012( 2) :15~18.【2】宛晓春.茶叶生物化学【M 】.北京:中国农业出版社。2007:173~18Q .2014年第三期■万方数据 德茗洋坦洋工夫红茶初制工艺德茗洋坦洋工夫红茶初制工艺作者:李戎娟, 林瑞富作者单位:山西坦洋工夫茶城有限公司 山西太原 030027刊名:福建茶叶英文刊名:Tea in Fujian年,卷(期): 引用本文格式:李戎娟.林瑞富 德茗洋坦洋工夫红茶初制工艺[期刊论文]-福建茶叶 2014(3)2014,36(3)

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